Вы должны включить Javascript в вашем браузере для оптимальной работы сайта и отображения разделов полностью.

Какова на вкус Украина: гастрономические традиции и самые известные блюда

04.03.2022
11836

В 2016 году туристический блог Yonderbound сделал рейтинг самых вкусных кухонь мира. Украинская гордо вошла в первую десятку, а в Европе была признана третьей. С тех пор популярность наших гастрономических традиций ни капельку не уменьшилась. Более того, повара и рестораторы возрождают забытые подлинные блюда и удивляют ими не только гостей страны, но и самих украинцев.

Чем же особенна украинская кухня и какие национальные блюда стоит попробовать, чтобы навсегда запомнить, какая на вкус Украина.

Как формировалась украинская кухня

Считается, что основа украинских кулинарных традиций была положена еще более 7 тысяч лет назад трипольцами! Тогда наши предки научились делать хлеб, который на тысячелетие стал «всему головой». Сначала он был пресным, потом научились делать закваску, первые изделия были из ржаной муки, но в разных регионах Украины к нему добавляли разные ингредиенты, что способствовало невероятному разнообразию. Свидетельством этому являются даже письма Бальзака, в которых он писал: «Когда вы приедете на Украину, в этот рай земной, где я заметил уже 77 способов приготовления хлеба».

Феномен украинской кухни в том, что она одновременно и цельная, и имеет региональное разнообразие. Поскольку наши земли долгое время были частями разных государств и находились под влиянием разных народностей, культурные особенности регионов формировались отдельно друг от друга. Значительную роль играли также географические факторы. Например, на Западной Украине более распространены продукты овцеводства, а на Полесье – блюда из картофеля. Но, несмотря на это, по всей территории у нас есть достаточно однородный набор пищевого сырья (свинина, сало, свекла, пшеничная мука, бобовые, растительное масло) и способ его обработки. Традиционные украинские блюда преимущественно вареные, тушеные и печеные. Ведь именно эти манипуляции с едой проводились в печи. Самыми же распространенными способами хранения продуктов были соление и квашение. Чего только стоят нежинские огурчики, вагонами экспортировавшиеся в 56 стран мира, в том числе и на стол британской королевы!

 

ТОП украинских блюд

Первые блюда

Борщ

Это блюдо – символ украинской кухни, первое и единственное, которое уже находится на рассмотрении в ЮНЕСКО, чтобы быть включенным в список Нематериального культурного наследия Украины. Именно его, согласно опросу, большинство украинцев считают любимым блюдом национальной кухни. Кстати, так думают не только украинцы: CNN включили борщ в 20 вкуснейших супов в мире!

Хотя считается, что наиболее распространен борщ в Северных и Центральных регионах, на самом деле готовят его везде.

Классический борщ состоит из около 30 ингредиентов! Среди них самые главные: свекла, капуста, картофель, морковь, лук, говядина и томатная паста. Но в зависимости от региона рецепты могут разниться. К примеру, на Подолье добавляют фасоль, на Юге – муку, на Слобожанщине – пиво, в киевский борщ – хлебный квас. Есть зеленый борщ, красный, грибной, холодный. Всего более 70 видов!

Ели борщ обычно не с хлебом, а с пышками с чесноком.

Интересный факт: наши предки даже придавали борщу сакральное значение, потому что думали, что с его паром улетали в рай души усопших. Поэтому борщ был обязательным блюдом на поминальных обедах.

Фестивали борща регулярно проводятся в каждом регионе Украины.

Бограч

Это блюдо мы позаимствовали у венгров, и сейчас оно стало традиционным в семьях Западной Украины. Основными ингредиентами для бограча служат мясо разных видов (3-5), сало, картофель, морковь, лук, капуста кольраби, специи и обязательно паприка. Традиционно бограч готовился на открытом огне в казане и должен быть очень наваристым, похожим на гуляш. Кстати, даже само название бограч означает «котел».

В отличие от борща, бограч считался праздничным блюдом или вариантом для пикника. Ведь его даже придумали пастухи, готовившие это блюдо в горах.

Интересный факт: принято, что бограч должны готовить мужчины, и каждый хозяин имеет свой рецепт.

Капустняк

Это традиционное первое блюдо, которое готовят в Центральных регионах Украины. Ее особенностью является кисловатый вкус, получаемый благодаря основному ингредиенту – квашеной капусте. В зависимости от региона и сезона рецепты капусты варьируются. Он может быть постный, вегетарианский, рыбный, грибной и т.д. Классический капустняк готовится из капусты, моркови, лука, картофеля, пикницы (колбаса из говядины и свинины), грибов и специй.

Окрошка

Доподлинно неизвестно, где и когда возникло это блюдо, но историки считают, что корни окрошки уходят в Средневековье, когда после крещения Руси князь Владимир приказал раздать людям «пищу, мед и квас». Так квас распространился среди населения, а затем стал основой для холодного супа, в который добавляли хлеб и зелень. Сейчас окрошка – традиционное блюдо Восточной Украины, но единого рецепта нет. Основными ингредиентами должны быть огурцы, зеленый лук, редька, квас, а остальное хозяйки добавляют по своему вкусу.

Интересный факт: называть этот суп окрошкой начали только в начале ХХ века, потому что все ингредиенты нужно было крошить.

 

Вторые блюда

Вареники

Вареники или на западно-украинский лад пироги – блюдо, которое Билл Клинтон занес в свой список Must Be Served, которому еврейский поэт Саул Черниховский посвятил одноименную поэму и музыкальную идиллию, о которых упоминал в «Энеиде» Котляревский и в «Вие» Гоголь. По одной из версий вареники, ранее называвшиеся «вараники», были известны еще в дохристианские времена, а по другой блюдо происходит от турецких «дюш-варов».

Готовят вареники из пресного теста, а начинка может быть самой разной. Традиционными считались картофель, лук, шкварки, творог, вишни, черника. В Черниговской области добавляют шкварки, в Закарпатье – брынзу, на Полесье – толченую фасоль. Известны даже варианты начинять блюдо папоротником, редькой или мукой со смальцем.

С варениками связаны многие народные обычаи и традиции: их отождествляли с Луной и использовали как жертвенную пищу; процесс замешивания теста символизировал зарождение мира, а начинка – продолжение рода; их приносили родившие, ели во время жатвы и когда рожала корова, чтобы теленок был здоров. На варениках девушки гадали на Андрея, а на Старый Новый год готовили блюдо с сюрпризом, пряча в начинку что-нибудь неожиданное (пуговица, фасоль, перец и т.д.).

Интересные факты: вареник считается символом канадского города Глендон, здесь ему даже установлен памятник высотой 9 метров. В Украине памятник вареника был в Черкассах, но в 2013 году его демонтировали. В том же 2013 году в Буковеле слепили самый большой в мире вареник из снега.

Кулеш

Кулеш был любимым блюдом украинских казаков и чумаков. Его часто готовили на обед в походах (отсюда и другое название «полевая каша») или дома на ужин. Кулеш готовится на основе пшена с добавлением картофеля, моркови, сала, лука и зелени. Но опять же в зависимости от региона рецепты блюда отличались: на Черниговщине и Полтавщине готовили гречишный, а на Южном Подолье – кукурузный, на Правобережном Полесье кулеш могли варить на молоке, сыворотке или масленке. Настоящий кулеш должен быть густым, а не таким, в котором крупина за крупиной гоняется с дубиной.

Интересный факт: считается, что кулеш полезен для профилактики онкозаболеваний.

Банош

Банош – одно из самых популярных блюд галицкой кухни, которое в Закарпатье готовят по несколько раз в неделю. Настоящий банош должен быть приготовлен в чугунном котле на открытом костре из кукурузной крупы на овечьей сметане или сливках, которые 3 дня хранятся в амбаре. Заправляют готовый банош брынзой, белыми грибами или шкварками. Помешивать кашу можно только деревянной ложкой и только в одну сторону.

Интересный факт: все блюда, связанные с использованием продукции овцеводства, должны готовить мужчины. Поэтому приготовление баноша тоже считается мужским делом.

Интересный факт: на Раховщине банош называют вечным двигателем за его питательность и способность надолго насытить целую семью.

Голубцы

Свою вариацию голубцов имеет целый ряд стран, до сих пор ведутся исследования насчет этимологии и происхождения этого блюда. В Украине голубцы давно уже считаются традиционным блюдом, но их приготовление и статусность отличаются в зависимости от регионов. Так, например, на большинстве территории страны голубцы считались обычным блюдом, а вот в некоторых районах Правобережья их готовили только к праздничному столу.

Голубцы представляют собой капустные листья (запаренные или квашеные) с разными начинками. Сначала в качестве начинки использовали фарш из крупы (кукурузной, пшена, риса или гречки в зависимости от региона); жареного лука и шкварок. Мясо добавляли только в праздники. Тушили голубцы в печи с мясным бульоном, сметаной или квасом.

Интересный факт: в разных регионах Украины голубцы имели разный размер. На Левобережье и в Южных областях их делали большими из целого листа капусты, а вот в Западных – лист капусты разрезали на несколько частей, а тех, кто так не делал, считали ленивыми хозяйками.

Деруны

Деруны – это традиционные украинские картофельные оладьи, особенно популярные в Восточных и Северных областях. В зависимости от региона они могут называться кремзликами, тертюхами, рисилованиками, терчаниками и т.д. Главным ингредиентом является «дертый» картофель, к которому добавляют лук, немного муки, яйцо и соль. Все это перемешивается и жарится на подсолнечном масле.

Интересный факт: традиционно деруны считались воскресным блюдом. Их готовили на завтрак или ужин, а также иногда на праздники, в частности, на Благовещение.

Котлета по-киевски

За право называться родиной этого блюда до сих пор спорят Украина, Россия, Германия, Франция и США. Тем не менее сегодня котлета по-киевски является гастрономическим символом именно украинской столицы. Считается, что она впервые появилась на столах киевлян еще в начале 20 века, но на определенный период была забыта и возродилась уже в середине века в местных ресторанах. Массовым блюдом стало уже в 60-х. Котлета по-киевски готовится из нежного куриного филе с жидкой начинкой из масла, зелени и специй и обжаривается в панировочных сухарях во фритюре.

Интересный факт: котлета по-киевски настолько популярна, что ее не только готовят в заграничных ресторанах под названием Chicken Kyiv, но и включили в потребительскую корзину в Великобритании.

Полтавские галушки

Галушку иногда называют королевой украинской кухни. Это блюдо из вареного теста в виде отдельного блюда или ингредиента для супа готовили по всей территории Украины, но наиболее популярным оно стало именно на Полтавщине. Здесь ей даже установили памятник и проводят фестиваль в ее честь. Для приготовления галушек тесто из муки, соли и воды рвалось или резалось. Из него формировались шарики или квадратики, которые отваривались чаще всего на пару и затем добавлялись в суп или подавались отдельно со шкварками, сметаной или жареным луком во время поста. Полтавские галушки подаются со сливочным маслом, чесноком, сметаной и отварной курицей.

Интересный факт: на Западной Украине существует своеобразная вариация галушек с добавлением вареного толченого картофеля, сыра и яиц. Их называют палюшки.

Биточки из тюльки

Биточки из тюльки стали коронным блюдом одесской кухни со времен Второй мировой войны. Для их приготовления берут свежую тюльку, обваливают ее в яично-майонезной смеси и обжаривают в растительном масле. Подаются биточки с соусом из майонеза, в который добавляют каперсы, огурцы, лук и укроп.

 

Закуски

Сало

Сало – один из самых главных продуктов украинской кухни. Его употребляют сырым, соленым, копченым, жареным и даже в шоколаде, с хлебом, чесноком, луком, зеленью.

Салу посвящают стихи и песни:

«Сало їм. На салі сплю,

Бо я так його люблю…
Український талісман, 

Віковічний наш талан.

Сало – символ сили і достатку.

Буде сало, буде все в порядку».

М. Поплавский

Салу приписывается множество полезных свойств, в частности способность предотвращать атеросклероз, выводить токсины, облегчать похмелье и т.д.

В 2011 году во Львове был открыт единственный в мире музей сала. Здесь можно попробовать сало в шоколаде и еще 35 видов этого продукта.

Интересный факт: самым вкусным считается сало свиней, которых кормят желудями.

Шовдар

Шовдар – это мясной деликатес, который готовят в Закарпатье на большие праздники, в частности на Пасху. У каждого хозяина свой рецепт, но для классического шовдара нужно густо натереть свиной окорок селитрой, сахаром, солью и специями и на 3 недели поместить в бочку, засыпав его солью. Затем сало нужно очистить от соли и на 3 дня поместить в коптильню. Готовый шовдар нарезают тоненькими ломтиками и едят сырым, вареным или жареным.

Полядвица

Еще одна западно-украинская мясная закуска – полядвица, представляющая собой вырезку из бедренной части свиньи, теленка или лошади особым образом маринованная и провяленная. Сегодня процесс приготовления значительно упростился, но занимает до 2-х недель.

Холодец

Холодец – мясное холодное блюдо, которое готовят еще со времен Киевской Руси. Ранее его делали преимущественно на зимние праздники, в частности, Рождество. Чтобы придать блюду густоты, использовали хрящи и кости, но с изобретением желатина это делать перестали. В более современных рецептах появились дополнительные ингредиенты: грибы, яйца, ветчина, специи. Классический украинский холодец готовится из любого мяса, лука, моркови, чеснока и специй.

 

Десерты

Блинчики

Это блюдо распространено на территории всей Украины и известно в традиционной кухне еще со времен Киевской Руси. Само слово «блин» означало лепешку из муки. Для приготовления блинчиков использовалась гречневая, пшеничная, кукурузная мука, пшено, крахмал или даже манная крупа. Обязательными ингредиентами являются также молоко и яйца. Блинчики можно есть без ничего или добавлять начинку. Последний вариант называют налисники. Среди наиболее распространенных сладких начинок – ягоды, творог, мак и яблоки. В некоторых регионах, например в Черниговской области, блины, начиненные творогом или маком, еще дополнительно запекались в печи в сливочном масле.

Интересный факт: наши предки ассоциировали блины с Солнцем и связывали с богом плодородия – Ярилом. Блинчики до сих пор являются традиционным блюдом на праздник Масленицы.

Гомбовцы

Гомбовцы – традиционный десерт закарпатцев. Он представляет собой паровые пирожки из теста из творога, манки, яиц и сахара, обваленные в панировочных сухарях. Гомбовцы могут быть с начинкой (фруктовой или ягодной) или без. Подаются обычно со сладким сметанным соусом.

Интересный факт: гомбовцы имеют почти идентичный аналог в китайской традиционной кухне – баоцзы.

Галицкий сырник

Галицкий сырник – любимый десерт львовских хозяек и кофеен, рецепт которого популяризировала в 1961 году Дарья Цвек. Традиционный галицкий сырник готовится из перетертого творога, яиц, вареного картофеля или манки, сахара и масла. Также добавляются изюм или вяленые вишни. Готовый сырник поливают шоколадной глазурью.

Интересный факт: на сегодняшний день существует более 30 рецептов приготовления львовского сырника.

Киевский торт

Еще один гастрономический символ украинской столицы, но в этот раз сладкий – киевский торт. Над его рецептурой кондитеры фабрики имени Карла Маркса работали годами. Ее запатентовали только в 1973 году, и до сих пор подлинными секретами приготовления владеют только работники фабрики Roshen, ставшей преемницей Карла Маркса. Основой торта являются лепешки на заквашенных белках с добавлением сахара, муки и орешков. Крем готовится из масла, яиц, молока и сахара с добавлением какао и коньяка.

Интересный факт: раньше каждый кондитер имел свой уникальный «кремовый почерк», но впоследствии росписи унифицировали во избежание подделок.

Киевский торт несколько раз добывал награды на престижных советских кондитерских конкурсах.

Интересный факт: в советское время купить киевский торт возможно было только в столице, отстояв в очереди с 4 утра.

 

Напитки

Компот

Уже многие столетия узвар остается одним из самых распространенных традиционных напитков на всей территории Украины. Его готовят из сушеных ягод: груш, яблок, слив, вишен, черники, а в южных регионах добавляли еще абрикосы.

Интересный факт: узвар считается вторым по значимости блюдом на Рождество после кути.

Кисель

Кисель – этот густой традиционный напиток из ягод. Обычно подавался в конце застолья, поэтому его еще называли вышибалой, изгоняйлом или разгоном.

Компот

Фруктовые и ягодные компоты готовят по всей территории Украины из сушеного, свежего или замороженного сырья. Используют один вид ягод или фруктов или миксуют. Традиционными для Украины являются компоты из яблок, земляники, вишни, малины, абрикос, слив, винограда.

Квас

Квас считается старейшим украинским напитком. Первые упоминания о нем датируются еще 989 годом. Большое распространение, особенно в Центральной Украине, получил свекольный квас, который возник как способ хранения свеклы в жаркую погоду. Свеклу ферментировали с помощью добавления ржаного хлеба (сейчас это можно сделать с помощью сахара или дрожжей) и сбраживали в бочках под гнетом.

Настойки

Этот напиток возник еще в 15 веке с появлением водки и считался достаточно элитным. Его готовили по всей территории Украины с помощью настаивания ягод, корней или трав на 20% водке. Самые распространенные украинские настойки – калгановка, хреновуха, медовуха, варенуха, полиновка.

Медовуха

Напитки на основе меда – самые древние алкогольные напитки, известные в национальной кухне. Их готовили еще во времена Киевской Руси и придавали им сакральное значение. Медовыми напитками делились с богами и сопоставляли их с реками потустороннего мира, где текут медово-молочные воды.

Первые меды готовились десятки лет, но со временем в медово-ягодную смесь начали добавлять хмель, чтобы ускорить процесс брожения.

Интересный факт: существовала традиция на свадьбу дарить молодоженам бочку меда, которую они должны были выпить за первый месяц супружеской жизни. Вероятно, отсюда пошел термин «медовый месяц».

Водка

Водка появилась в Украине в 15 веке и называлась «горячим вином», «хлебным вином», потому что делалась из зерновых. Название «водка» возникло уже в 18 веке, потому что для проверки содержания спирта в напитке его поджигали. Традиционная украинская водка производится из пшеницы и сахара и имеет стандарт крепости 40%.

Интересный факт: за границей водкой часто называют украинскую настойку на перце – перцовку.

Спотыкач

Спотыкачом называют традиционную украинскую сладкую настойку со специями крепостью 30 градусов. Она представляет собой смесь специй (гвоздики, корицы, шафрана, ванили, мускатного ореха), которые 2 недели настаиваются на водке.

Список интересных украинских блюд и кулинарных традиций можно продолжать очень долго. К счастью, сейчас интерес к возрождению и популяризации подлинных блюд стремительно растет. Открывайте вкусную Украину в путешествиях и дома, ведь гастрономическая культура нации не менее важна, чем ее история или искусство.

 


Автор: Ирина Макуха

Отзывы 0

Нет отзывов

Подпишитесь на рассылку новостей и предложений от discover.ua и наших партнеров

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Правилами и условиями.