Команда Discover Ukraine продолжает исследовать нематериальное культурное наследие Украины. Наконец добрались до вкусной ее части. И начнем, конечно, с головы – то есть с хлеба.
Раньше мы уже исследовали, какая на вкус Украина. Узнавайте о наших гастрономических традициях и самых известных блюдах.
Современная версия яворовского пирога возникла около полутора века назад, когда на Галичине появился картофель. Ведь именно он и гречка составляют основу начинки этого блюда. Несмотря на название, готовили его не только на Яворовщине, но и на других территориях Галиции. Как в обычные дни, так и на праздники. К Рождеству пекли постную версию, к Пасхе – со шкварками. В некоторых регионах яворовский пирог является обязательным блюдом на свадебном столе.
Пирог готовится на дрожжевом тесте из молока, муки, яиц (изначально без них) и дрожжей. В качестве начинки используется отварной размятый картофель с добавлением вареной или сырой гречки и зажарки из сала и лука. Для постного пирога лук жарили на растительном масле. Выпекали изделие в печи. Иногда на дно клали конопляные семена для более насыщенного вкуса и запаха. После выпечки пирог обмазывали салом, заматывали в пергамент и полотенце и ставили в тепло настояться, накрыв чем-то тяжелым, чтобы корочка не отходила.
Подают Яворивский пирог как теплым так и холодным, с борщом, юшкой, мачкой, сметаной, простоквашей или просто с лимоном.
Значение его для общины настолько важно, что говорят даже о намерениях внести Яворовский пирог в список культурного наследия ЮНЕСКО.
Милина – это блюдо с болгарскими корнями, которое готовится в селе Заря Белгород-Днестровского района. Болгары проводят даже аллегорию между созданием гор и долин на Земле и процессом приготовления милины. Это пирог из очень тонкого теста, которое начиняется преимущественно творогом, брынзой, яйцами и сметаной и запекается под яично-сметанным соусом. Существуют также сладкие варианты, с фруктами или ягодами.
Милина является обрядовым блюдом и готовится накануне важных семейных праздников, свадеб, крестин, закладки нового здания, празднования нового года и т.д. Последний вариант называется «Милина с судьбой» и используется для гадания на следующий год. По традиции холостые девушки на ночь клали свой кусочек под подушку, чтобы увидеть во сне будущего жениха.
Обязательным элементом при приготовлении милины является исполнение хозяйками традиционных обрядовых песен.
Плацинда – одно из самых популярных традиционных блюд Бессарабии, имеющее вид пирога из слоеного теста с разными начинками: солеными (бринза, тушеная капуста, картофель) и сладкими (яблоки, вишни, тыква и т.п.). Каждый лист пирога смазывается растительным маслом или смальцем. Жарится плацинда на сковороде с растительным маслом и подается с медом или сметаной.
Село Сахновщина издавна славилось своими земледельческими традициями. Здесь регулярно собирали хороший урожай, который возделывался на местной мельнице. Начало и окончание жатвы знаменовалось выпеканием сахновщинского каравая. Но также его готовили к свадьбе и ярмарке. Особенностью круглого каравая является богатое декорирование элементами преимущественно из пресного теста и чаще всего растительными орнаментами. Каждый элемент имел свою символику.
Кстати, заказать настоящий сахновщинский каравай можно в местном кафе «Мамина хата»
Этот обычай почти 2 века практикуется хозяйками в семьях болгарского меньшинства с. Криничное в Одесской области. Он включает приготовление 5 обрядовых хлебов из одного теста в канун Святого Георгия (23 апреля):
Вечером община собирается на коллективную трапезу, куда хозяйки несут хлеб и другие праздничные кушанья.
Обрядовый хлеб Винницкой области – это комплексный элемент, распространенный по территории всей Винницкой области. Здесь существует более 100 уникальных видов обрядовой выпечки, в том числе:
«Свадебные утята» – печенье для декорирования свадебного каравая, что является символом крепкой любви и согласия для молодой семьи. Их выпекание сопровождается пением аутентичных песен. «Утят» насаживали на кострицы (одревесневшую часть стебля растения), которые украшали цветными лентами.
Чиберек и янтик – это традиционные пирожки из тонкого теста в виде полумесяца, распространенные в кухне крымских татар. Основной их начинкой есть мясной фарш. «Чиберек» жарится на растительном масле, в то время как «янтик» – на сухой сковороде, после чего «янтыки» смазываются сливочным маслом и складываются друг на друга в специальную посуду с высокой конусообразной крышкой «саан» на непродолжительное время. Таким образом тесто «янтика» становится не хрустящим, а мягким.
Оба блюда готовились на религиозные и семейные праздники, в том числе и накануне религиозного праздника Ураза Байрам. Тогда существует даже особый ритуал «qoqu çıqarmaq» – «распространить аромат», когда запах жареных чибереков разносится по улице, знаменуя большой праздник.
Караимские пирожки пекутся из слоеного теста изготовленного с использованием курдючного жира и начиняются рубленым бараньим мясом. В менее богатых семьях к начинке добавляли также картофель. Пирожки выпекаются на тандуре и имеют форму полумесяца с 2 отверстиями, через которые заливается бараний бульон. Ели их обычно за обедом. Сначала хозяин должен был прочесть молитву, затем первым пробовал пирожок и кивком головы знаменовал, что баранина в начинке готова. После этого блюдо пробовал старейшина семьи, потом дети. Обязательно нужно было после трапезы похвалить еду, а вставая из-за стола – поцеловать хлеб, трижды прикладывая ко лбу, со словами: «Да благословит Господь!»
Эта традиция сохраняется караимами из Мелитополя. Аутентичный аяклак можно отведать в местном кафе «Чир-Чир» в караимском культурном центре «Кале».
Не дождемся, когда сможем сделать это после победы!
А о других блюдах из Национального списка нематериального наследия Украины читайте во второй части нашей статьи.
При поддержке
Проект реализован в сотрудничестве с Google в рамках кампании «Цифровое преобразование Украины»
Использование материалов сайта и копирования информации без письменного разрешения запрещено.©2017—2021 Путешествуй по Украине. Все права защищены. Сделано в студии Jam Digital