Ви мусите дозволити Javascript у вашому браузері для оптимальної роботи сайта і відображення розділів повністю.

Як смакує Україна: гастрономічні традиції та найвідоміші страви

04.03.2022
11832

У 2016 році туристичний блог Yonderbound зробив рейтинг найсмачніших кухонь світу. Українська гордо увійшла у першу десятку, а в Європі була визнана третьою. З того часу популярність наших гастрономічних традицій ні краплі не зменшилась. Більше того, кухарі і ресторатори відроджують забуті автентичні страви і дивують ними не тільки гостей країни, а й самих українців. 

Чим же особлива українська кухня та які національні страви варто спробувати, щоб назавжди запам’ятати, як смакує Україна.

Як формувалася українська кухня   

Вважається, що основу українських кулінарних традицій було покладено ще понад 7 тисяч років тому трипільцями! Саме тоді наші пращури навчилися робити хліб, який на тисячоліття став «усьому головою». Спочатку він був прісним, потім навчилися робити закваску, перші вироби були з житнього борошна, але в різних регіонах України до нього додавали різні інгрідієнти, що сприяло неймовірному різноманіттю. Свідченням цьому є навіть листи Бальзака, в яких він писав: «…Як ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготування хліба».   

Феномен української кухні в тому, що вона одночасно і цілісна, і має регіональне різноманіття. Через те, що наші землі довгий час були частинами різних держав і перебували під впливом різних народностей, культурні особливості регіонів формувалися окремо один від одного.

Значну роль відігравали також географічні фактори. Наприклад, на Західній Україні більш поширеними були продукти вівчарства, а на Поліссі – страви з картоплі. Але незважаючи на це, по всій території ми маємо досить однорідний набір харчової сировини ( свинина, сало, буряк, пшеничне борошно, бобові, рослинна олія) і спосіб її обробки. Традиційні українські страви переважно варені, тушковані і печені. Адже саме ці маніпуляції з їжею проводили в печі. А найпоширенішими способами зберігання продуктів було соління та квашення. Чого тільки варті ніжинські огірочки, які вагонами експортувалися в 56 країн світу, у тому числі і на стіл британської королеви!

 

ТОП українських страв

Перші страви

Борщ 

Ця страва – символ української кухні, перша і єдина, яка уже на розгляді в ЮНЕСКО, щоб бути включеною в список Нематеріальної культурної спадщини України. Саме його, згідно опитуванням, більшість українців вважають улюбленою стравою національної кухні. До речі, так думають не тільки українці: CNN включили борщ до 20 найсмачніших супів у світі!

Хоча вважається, що найбільш поширеним борщ є в Північних та Центральних регіонах, насправді готують його скрізь. 

Класичний борщ складається з близько 30 інгредієнтів! Серед них найголовніші: буряк, капуста, картопля, морква, цибуля, яловичина та томатна паста. Але в залежності від регіону рецепти можуть різнитися. Наприклад, на Поділлі додають квасолю, на Півдні – борошно, на Слобожанщині – пиво, у київський борщ – хлібний квас. Є зелений борщ, червоний, грибний, холодний. Усього понад 70 видів!

Їли борщ зазвичай не з хлібом, а з пампушками з часником. 

Цікавий факт: наші предки навіть надавали борщу сакрального значення, бо думали, що з його парою відлітали до раю душі небіжчиків. Тому борщ був обов’язковою стравою  на поминальних обідах.

Фестивалі борщу регулярно проводять у кожному регіоні України.

Бограч

Цю страву ми запозичили в угорців, і зараз вона стала традиційною в родинах Західної України. Основними інгредієнтами для бограча слугують м’ясо різних видів (3-5), сало, картопля, морква, цибуля, капуста кольрабі, спеції і обов’язково паприка. Традиційно бограч готувався на відкритому вогні у казані і мав бути дуже наваристим, схожим на гуляш. До речі, навіть сама назва бограч означає «казан».

На відміну від борщу, бограч вважався святковою стравою або варіантом для пікніка. Бо ж його навіть придумали пастухи, що готували цю страву в горах. 

Цікавий факт: прийнято, що бограч мають готувати чоловіки, і кожен господар має свій рецепт.

Капусняк 

Це традиційна перша страва, яку готують в Центральних регіонах України. Її особливістю є кислуватий смак, що отримується завдяки основному інгридієнту – квашеній капусті. У залежності від регіону і сезону рецепти капусняка варіюються. Він може бути пісний, вегетаріанський, рибний, грибний тощо. Класичний капусняк готується з капусти, моркви, цибулі, картоплі, пікниці (ковбаса з яловичини та свинини), грибів та спецій.

Окрошка

Достеменно невідомо, де і коли виникла ця страва, але історики вважають, що коріння окрошки сягають аж часів Середньовіччя, коли після хрещення Русі, князь Володимир наказав роздати людям «їжу, мед і квас». Так квас поширився серед населення, а згодом став основою для холодного супу, в який додавали хліб і зелень. Зараз окрошка – традиційна страва Східної України, але єдиного рецепту немає. Основними інгредієнтами мають бути огірки, зелена цибуля, редька, квас, а решту господині додають за власним смаком.   

Цікавий факт: називати цей суп окрошкою почали лише на початку ХХ століття через те, що всі інгредієнти потрібно було кришити.

 

Другі страви

Вареники

Вареники або на західноукраїнський лад пироги – страва, яку Білл Клінтон заніс до свого списку Must Be Served, якій єврейський поет Саул Черніхівський присвятив одноіменну поему та музичну ідилію, про які згадував у «Енеїді» Котляревський та у «Вії» Гоголь. За однією з версій вареники, що раніше звалися «вараніки», були відомі ще в дохристиянські часи, а за іншою страва походить від турецьких «дюш-варів».

Готують вареники з прісного тіста, а начинка може бути найрізноманітнішою. Традиційними вважалася картопля, цибуля, шкварки, сир, вишні, чорниці. На Чернігівщині додають шкварки, на Закарпатті – бринзу, на Поліссі – товчену квасолю. Відомі навіть варіанти начиняти страву папороттю, редькою або борошном зі смальцем.

З варениками пов’язані багато народних звичаїв і традицій: їх ототожнювали з Місяцем і використовували як жертовну їжу; процес замішування тіста символізував зародження світу, а начинка – продовження роду; їх приносили породілі, їли під час жнив та коли народжувала корова, щоб теля було здоровим. На варениках дівчата гадали на Андрія, а на Старий Новий рік готували страву з сюрпризом, ховаючи у начинку щось неочікуване (гудзик, квасолину, перець тощо). 

Цікаві факти: вареник вважається символом канадського міста Глендон, тут йому навіть встановлено пам’ятник заввишки 9 метрів. В Україні пам'ятник варенику був в Черкасах, але в 2013 році його демонтували. Того ж таки 2013 року у Буковелі зліпили найбільший у світі вареник зі снігу.

Куліш

Куліш був улюбленою стравою українських козаків та чумаків. Його часто готували на обід в походах (звідси і нша назва «польова каша») або вдома на вечерю. Куліш готується на основі пшона з додаванням картоплі, моркви, сала, цибулі та зелені. Але знову ж таки залежно від регіону рецепти страви різнилися: На Чернігівщині та Полтавщині готували гречаний, а на Південному Поділлі – кукурудзяний, на Правобережному Поліссі куліш могли варити на молоці, сироватці або маслянці. Справжній куліш мав бути густим, а не таким, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною. 

Цікавий факт: вважається, що куліш корисний для профілактики онкозахворювань.

Банош

Банош – одна з найпопулярніших страв галицької кухні, яку на Закарпатті готують по кілька разів на тиждень. Справжній банош має бути приготований у чавунному казані на відкритому вогнищі з кукурудзяної крупи на овечій сметані або вершках, які 3 дні зберігаються в коморі. Заправляють готовий банош бринзою, білими грибами або шкварками. Помішувати кашу можна тільки дерев’яною ложкою і тільки в одну сторону.

Цікавий факт: усі страви пов’язані з використанням продукції вівчарства мають готувати чоловіки. Тому приготування баноша теж вважається чоловічою справою.

Цікавий факт: на Рахівщині банош називають «вічним двигуном» за його поживність і здатність надовго наситити цілу родину.

Голубці

Свою варіацію голубців має ціла низка країн, досі ведуться дослідження з приводу етимології та походження цієї страви. В Україні голубці давно вже вважаються традиційною стравою, але їх приготування і статусність відрізняється залежно від регіонів. Так, наприклад, на більшості території країни голубці вважалися буденною стравою, а от в деяких районах Правобережжя їх готували тільки до святкового столу.

Голубці являють собою капустяне листя (запарене або квашене) з різними начинками. Спочатку в якості начинки використовували фарш з крупи (кукурудзяної, пшона, рису або гречки залежно від регіону); смаженої цибулі і шкварок. М’ясо додавали лише на свята. Тушкували голубці у печі з м’ясним бульйоном, сметаною або квасом.

Цікавий факт: у різних регіонах України голубці мали різний розмір. На Лівобережжі і в Південних областях їх робили великими з цілого листа капусти, а от в Західних лист капусти розрізали на кілька частин, а тих хто так не робив вважали лінивими хазяйками.

Деруни

Деруни – це традиційні українські картопляні оладки, особливо популярні в Східних та Північних областях. У залежності від регіону вони ще можуть називатися кремзликами, тертюхами, рисилованиками, терчаниками тощо. Головним інгредієнтом є «дерта» картопля, до якої додають цибулю, трошки борошна, яйце та сіль. Усе це перемішується і смажиться на соняшниковій олії. 

Цікавий факт: традиційно деруни вважалися недільною стравою. Їх готували на сніданок або вечерю, а також іноді на свята, зокрема на Благовіщення. 

Котлета по-київськи

За право називатися батьківщиною цієї страви досі сперечаються Україна, Росія, Німеччина, Франція та США. Тим не менше, сьогодні котлета по-київськи є гастрономічним символом саме української столиці. Вважається, що вперше вона з’явилася на столах киян ще на початку 20 століття, але на певний період була забута і відродилася уже в середині століття в місцевих ресторанах. Масовою страва стала уже в 60-х. Котлета по-київськи готується з ніжного курячого філе з рідкою начинкою з масла, зелені та спецій і обсмажується у панірувальних сухарях у фритюрі.

Цікавий факт: котлета по-київськи настільки популярна, що її не тільки готують у закордонних ресторанах під назвою Chicken Kyiv, а й включили до споживчого кошика у Великобританії.

Полтавські галушки

Галушку іноді називають королевою української кухні. Цю страву з вареного тіста у вигляді окремого блюда або інгредієнту для супу готовули по всій території України, але найбільш популярною вона стала саме на Полтавщині. Тут їй навіть встановили пам’ятник і проводять фестиваль на її честь. Для приготування галушок тісто з борошна, солі та води рвалося або різалося. З нього формувалися кульки або квадратики, які відварювалися найчастіше на пару і потім додавалися в суп або подавалися окремо з шкварками, сметаною або смаженою цибулею у піст. Полтавські галушки подаються з вершковим маслом, часником, сметаною та відвареною куркою.

Цікавий факт: на Західній Україні існує своєрідна варіація галушок з додаванням вареної товченої картоплі, сиру та яєць. Їх називають палюшки.  

Биточки з тюльки

Биточки з тюльки стали коронною стравою одеської кухні з часів Другої світової війни. Для їх приготування беруть свіжу тюльку, обвалюють її в яєчно-майонезній суміші і обсмажують в олії. Подаються биточки з соусом з майонезу, в який додають каперси, огірки, цибулю і кріп. 

 

Закуски

Сало 

Сало – один з найголовніших продуктів української кухні. Його вживають сирим, соленим, копченим, смаженим і навіть в шоколаді, з хлібом, часником, цибулею, зеленню. 

Салу присвячують вірші і пісні:

«Сало їм. На салі сплю,

Бо я так його люблю…
Український талісман, 

Віковічний наш талан.

Сало – символ сили і достатку.

Буде сало, буде все в порядку».
М. Поплавський 

Салу приписується безліч корисних властивостей, зокрема здатність запобігати атеросклерозу, виводити токсини, полегшувати похмілля тощо.

У 2011 році у Львові відкрили єдиний у світі музей сала. Саме тут можна скуштувати сало в шоколаді та ще 35 видів цього продукту.

Цікавий факт: найсмачнішим вважається сало свиней, яких годують жолудями.

Шовдар

Шовдар – це м’ясний делікатес, який готують на Закарпатті на великі свята, зокрема на Великдень. У кожного господаря свій рецепт, але для класичного шовдаря потрібно густо натерти свинячий окіст селітрою, цукром, сіллю та спеціями і на 3 тижні помістити в діжку, засипавши його сіллю. Потім сало треба очистити від солі і на 3 дні помістити в коптильню. Готовий шовдар нарізають тоненькими скибочками і їдять сирим, вареним або смаженим.  

Полядвиця 

Ще одна західноукраїнська м’ясна закуска – полядвиця, що являє собою вирізку зі стегнової частини свині, теляти чи коня, що особливим чином маринована і пров’ялена. Сьогодні процес приготування значно спростився, але досі займає до 2-х тижнів.

Холодець

Холодець  – м’ясна холодна страва, яку роблять ще з часів Київської Русі. Раніше його готували переважно на зимові свята, зокрема Різдво. Щоби надати страві густоти, використовували хрящі й кістки, але з винайденням желатину це робити перестали. У більш сучасних рецептах з’явилися додаткові інгредієнти: гриби, яйця, шинка, спеції. Класичний український холодець готується з будь-якого м’яса, цибулі, моркви, часнику та спецій.

 

Десерти   

Млинці

Ця страва поширена на території всієї України і відома в традиційній кухні ще з часів Київської Русі. Саме слово «млинець» означало коржик із борошна. Для приготування млинців використовувалось гречане, пшеничне, кукурудзяне борошно, пшоно, крохмаль або навіть манна крупа. Обов’язковими інгредієнтами є також молоко та яйця. Млинці можна їсти без нічого або додавати начинку. Останній варант називають налисники. Серед найпоширеніших солодких начинок використовують ягоди, творог, мак та яблука. У деяких регіонах, наприклад на Чернігівщині, млинці, начинені творогом або маком, ще додатково запікалися в печі у вершковому маслі.

Цікавий факт: наші предки асоціювали млинці з Сонцем і пов’язували з богом плодороддя – Ярилом. Млинці й досі є традиційною стравою на свято Масляної.

Гомбовці

Гомбовці – традиційний десерт закарпатців. Він являє собою парові пиріжки з тіста з творога, манки, яєць та цукру, обвалені в панірувальних сухарях. Гомбовці можуть бути з начинкою (фруктовою чи ягідною) або без. Подаються зазвичай з солодким сметанним соусом.

Цікавий факт: гомбовці мають майже ідентичний аналог в китайській традиційній кухні – баоцзи. 

Галицький сирник

Галицький сирник – улюблений десерт львівських господинь і кав’ярень, рецепт якого популяризувала у 1961 році Дарія Цвек. Традиційний галицький сирник готується з перетертого творога, яєць, вареної картоплі або манки, цукру і масла. Також додаються родзинки або в’ялені вишні. Готовий сирник поливають шоколадною глазуррю.

Цікавий факт: сьогодні існує понад 30 рецептів приготування львівського сирника.

Київський торт

Ще один гастрономічний символ української столиці, але цього разу солодкий – київський торт. Над його рецептурою кондитери фабрики імені Карла Маркса працювали роками.  Її запатентували лише в 1973 році, і досі справжніми секретами приготування володіють лише працівники фабрики Roshen, що стала наступницею Карла Маркса. Основою торта є коржі на заквашених білках з додаванням цукру, борошна та горішків. Крем готується з масла, яєць, молока та цукру з додаванням какао й коньяку. 

Цікавий факт: раніше кожен кондитер мав свій унікальний «кремовий почерк», але згодом розписи уніфікували, щоб уникнути підробок.

Київський торт кілька разів здобував нагороди на престижних радянських кондитерських конкурсах. 

Цікавий факт: за радянських часів купити київський торт можливо було лише в столиці, відстоявши в черзі з 4-ї ранку.  

 

Напої

Узвар

Уже багато століть узвар залишається одним з найпоширеніших традиційних напоїв на всій території України. Його готують з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси. 

Цікавий факт: узвар вважається другою за значущістю стравою на Різдво після куті.

Кисіль

Кисіль – цей густий традиційний напій з ягід. Зазвичай подавався в кінці застілля, тому його ще називали вишибалою, виганяйлом або розгоном.

Компот

Фруктові та ягідні компоти готують по всій території України з сушеної, свіжої чи замороженої сировини. Використовують один вид вид ягід або фруктів або міксують. Традиційними для України є компоти з яблук, суниці, вишні, малини, абрикос, слив, винограду.

Квас

Квас вважається найстарішим українським напоєм. Перші згадки про нього датуються ще 989 роком. Значного поширення, особливо в Центральній Україні, набув буряковий квас, який виник як спосіб зберігання буряків в спекотну погоду. Буряк ферментували за допомогою додавання житнього хліба (зараз це можна зробити за допомогою цукру або дріжджів) і зброджували у діжках під гнітом. 

Настоянки

Цей напій виник ще в 15 столітті з появою горілки і вважався досить елітним. Його готували по всій території України за допомогою настоювання ягід, коріння або трав на 20% горілці. Найпоширенішими українськими настоянками є калганівка, хріновуха, медовуха, варенуха, полинівка.

Медовуха 

Напої на основі меду – найдавніші алкогольні напої відомі в національній кухні. Їх готували ще за часів Київської Русі і надавали їм сакрального значення. Ними ділилися з богами і порівнювали з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.

Перші меди готувалися десятки років, але з часом до медово-ягідної суміші почали додавати хміль, щоб прискорити процес бродіння.

Цікавий факт: існувала традиція на весілля дарувати молодятам діжку меду, яку вони мали випити за перший місяць подружнього життя. Імовірно, звідси походить термін «медовий місяць».

Горілка

Горілка з’явилася в Україні у 15 столітті і називалася «гарячим вином», «хлібним вином», бо робилася із зернових. Назва «горілка» виникла вже у 18 столітті через те, що для перевірки вмісту спирту в напої, його підпалювали. Традиційна українська горілка виготовляється з пшениці та цукру і має стандарт міцності 40%.

Цікавий факт: за кордоном горілкою часто називають українську настоянку на перці – перцівку.  

Спотикач 

Спотикачем називають традиційну українську солодку настоянку зі спеціями міцністю 30 градусів. Вона являє собою суміш спецій (гвоздики, кориці, шафрану, ванілі, мускатного горіха), які 2 тижні настоюються на горілці.

Список цікавих українських страв і кулінарних традицій можна продовжувати дуже довго. На щастя, зараз інтерес до відродження і популяризації автентичних страв стрімко зростає. Відкривайте смачну Україну в подорожах та вдома, адже гастрономічна культура нації не менш важлива складова, ніж її історія чи мистецтво.

 


Автор: Ірина Макуха

Відгуки 0

Немає відгуків

Підпишіться на розсилку новин та пропозицій від discover.ua і наших партнерів

Натискаючи кнопку, ви погоджуєтесь із Правилами та умовами.